Hành trình lịch sử của nước mắm trải dài 2000 năm từ La Mã về đến Phan Thiết. Văn hóa Du lịch. Hóa ra nhờ 1 cuộc hôn nhân mà chúng ta mới có chai nước mắm đặt trên kệ bếp, thế giới kinh ngạc vì Việt Nam có một bảo tàng nước mắm trị giá cả triệu đô Lịch sử nước mắm Tĩn đã có từ 300 năm tại làng chài Phan Thiết xưa với ông tổ nghề Trần Gia Hòa, người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm do có công khai sanh ra nghề nước mắm Việt Nam. Nước mắm Tĩn. Lịch sử nước mắm trên thế giới có nguồn gốc từ rất lâu đời được tính từ năm thứ 27 trước CN (khoảng 2000 năm về trước) vào thời kì La Mã. Khi các nhà khoa học tìm ra được những di tích còn xót lại trên con tàu bị đắm có xuất hiện một loại gia vị gần giống với nước mắm ngày nay chúng ta vẫn hay sử dụng và được gọi là Garum. 43 Kinh nghiệm du lịch miền Tây Chi tiết Hữu ích cho dân phượt mới nhất. administrator 4 tuần ago Không có phản hồi. Facebook; 1. Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc; 2. Nhà thùng nước mắm Phú Quốc; 3. Cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc. 3.1 Khải Hoàn; 3.2 Hưng Thành - Phú Quốc là một trong số các nhà máy sản xuất nước mắm lớn nhất tại Phú Quốc; 3.3 Nam Hương - có trụ sở tại thị Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC Lịch sử Nước mắm Phú Quốc xưa và nay Nước mắm Phú Quốc có lịch sử phát triển trên 200 năm, được chế biến với nguồn nguyên liệu cá cơm dồi dào ven đảo, nằm trong vùng biển Kiên Giang – Cà Mau, ngư dân khai thác bằng phương tiện thô sơ và thủ công đến thời kỳ tiên tiến hiện đại. Trước năm 1945, nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Từ năm 1946 đến nay, nhà thùng tập trung ở Phường Dương Đông và Phường An Thới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất trong những thùng gỗ làm từ cây bời lời, vênh vênh, hộ phát /xem lại tên loại gỗ này, thùng được niền bằng song mây từ rừng Phú Quốc. Vào thời đó, thùng có sức chứa nhỏ khoảng 3-5 tấn, còn hiện nay thùng có sức chứa từ 12-15 tấn cá. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng người sàn xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dung duy nhất loại cá cơm tươi mới đánh bắt ở ngoài biển để làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại sọc tiêu, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm than. Tàu khai thác cá cơm được trang bị từ phương tiện thô sơ đến hiện đại. Người ta trộn 2 hoặc 3 phần cá với 1 phần muối ngay trên tàu, sau đó vận chuyển về các nhà thùng, dùng kiệu gổ cho cá vào và khiên đổ vào thùng ủ chượp thời gian trên 10 tháng sẽ kéo rút nước mắm thành phẩm. Nước mắm kéo rút đầu tiên gọi là nước mắm cốt, các nước kéo rút tiếp theo gọi là nước mắm long. Ngoài ra, người ta còn chôn nước mắm dưới đất vài ba năm, lúc đó nước mắm chuyển thành màu đen gọi là nước mắm Lú, dùng để chữa bệnh theo dân địa phương. Thời kỳ đầu, Nước mắm Phú Quốc chủ yếu tiêu thụ tại địa phương, dần dần được bán rộng rãi trong nước và các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan. Đến thập niên 1950 xuất sang Pháp và một số nước Châu Âu. Từ khi hình thành đến nay, nghề sản xuất nước ở Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm của lịch sử. Đó là một quá trình tìm tòi học hỏi không ngừng cải tiến kỹ thuật từ thô sơ đến hiện đại, từ chất lượng thấp đến chất lượng cao, kết hợp cùng truyền thống “Cha truyền con nối” tích lũy được nhiều kinh nghiệm làm cho nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc không ngừng phát triển vươn xa. Sau năm 1975 do ảnh hưởng của cơ chế thị trường làm cho nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc gặp khó khăn trở ngại và nghề tạm lắng xuống. Sau năm 1986 đến nay, nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc được hoạt động ổn định và phát triển vươn xa trong và ngoài nước. Để duy trì sự phát triển bền vững của nghề cha ông để lại, năm 2000 Hội sản xuất nước mắm hình thành nhằm tập trung sức mạnh đoàn kết cùng nhau phát triển của các nhà thùng. Từ đó đã tạo động lực giúp người sản xuất nước mắm dần dần được tiếp cận với cơ chế chính sách của Nhà nước, thay đổi, cải tiến quy trình sản xuất để mang lại năng suất, sản lượng và chất lượng nước mắm cao nhất. Khi mới thành lập Hội có hơn 100 hội viên sau nhiều khó khăn của nghề số lượng hội viên giảm dần và hiện tại còn 54 hội viên hoạt động với số lượng thùng gỗ ủ chượp 7000 cái, hàng năm nhập cá cơm từ tấn và cho ra sản lượng nước mắm từ 25-30 triệu lít tính trung bình cho nước mắm 25 độ đạm trở lên. Doanh nghiệp là hội viên luôn xem nghề sản xuất nước mắm truyền thống là báu vật của ông cha để lại. Với phương châm là “Giữ gìn – Bảo tồn – Phát triển – Bền vững” Nhắc đến nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thời kỳ vàng son của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Như bạn đã biết thì nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển được 300 năm rồi, chính vì thế qua biết bao thăng trầm lịch sử, những biến động thời gian cho đến ngày hôm nay nước mắm ngon vẫn chiếm vị trí độc tôn cho một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Vậy thì lịch sử hình thành ngành nước mắm ở Phan Thiết đã trải qua những gì? Chúng ta cùng đi tìm hiểu. Cội Nguồn Của Ngành Nước Mắm Phan ThiếtDần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình ThànhCó Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nếu nói về việc nước mắm chính xác đã xuất hiện từ khi nào thì quả thật rất khó xác định, chỉ biết rằng đã rất lâu về trước. Nhưng nếu nói về nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết một cách thật sự chính thống thì khoảng thời hình thành là tầm cách đây cũng hơn 300 năm. Hoàn cảnh để ra đời nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã thực hiện cuộc di cư vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ mong tìm kiếm được nơi ở mới để an cư lạc nghiệp. Vùng đất Phan Thiết đã trở nên rất thu hút với các ngư dân đến đây để sinh nhai cùng nghề biển, có lẽ là bởi vì nơi đây có vị trí rất thuận lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Ban đầu những người định cư đến chỉ dựng lều tạm, lều chòi để cốt có thể tìm việc sinh sinh quanh khu vực dọc bờ sông, bãi biển này. Rồi dần dà từ đó về sau, việc thuận lợi ôn hòa đã khiến cả một vùng ấy ăn nên làm ra, họ bắt đầu xây dựng được nhà cửa kiên cố rồi quyết định cùng nhau góp vốn để xây Dinh, Vạn, Lăng thờ thần Cá Voi. Thêm bằng chứng để chứng minh rằng ngư dân từ Phan Thiết làm nghề chài lưới sớm hơn những nơi khác đó là việc Đình làng Vạn Thủy Tú được xây dựng vào năm 1762 ở Phường Đức Thắng – đây chính là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất tại Phan Thiết. Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước đây sinh sống ở vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ “chượp” là từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh. Trong tiếng Chăm thời xa xưa, họ vẫn gọi nước mắm là mắm nước. Vì vậy chúng ta hoàn toàn có thể kết luận rằng nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã được hình thành cùng lúc với nghề đánh cá của ngư dân Chăm Pa xa xưa nơi đây. Ban đầu các ngư dân vẫn chỉ tận dụng việc dùng chum, vại, mái để muối chượp, rồi dần dần sau đó mới chuyển sang dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hơn để tăng năng suất kế thừa từ những thương buôn châu Âu với kỹ nghệ làm thùng rượu vang. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất chính là lúc ngư dân thay đổi chuyển sang làm nước mắm với các thùng gỗ có sức chứa lớn từ 5-10 tấn cá. Không chỉ có vậy, sử sách còn ghi lại theo “Địa chí Bình Thuận” rằng thời gian từ cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy giờ. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch. Có thể bạn quan tâm Dần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình Thành Cho đến bây giờ để mà nói thì chẳng ai có thể nhớ được nước mắm rin Phan Thiết đã có từ khi nào cả, nhưng có một sự thật đó là ai cũng biết rằng vùng đất Phan Thiết là nơi sản sinh ra những thương hiệu nước mắm cùng với đó là những hàm hộ nổi tiếng từ những năm của thế kỷ 19, có thể kể tên như Bát Xì, Lục Thị Đậu, Cửu Phùng, Cửu Sanh,… Chưa dừng lại ở đó, sang tới đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm càng chứng tỏ được sự phát triển mạnh mẽ của nó với hàng loạt những thương hiệu lớn nổi như cồn như Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… Hồi đó tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống được cho là quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết chính là Liên Thành Thương Quán nơi này do chính những nhà nho yêu nước tập trung lại từ phong trào Duy Tân được sáng lập từ năm 1906. Tổ chức này có định hướng mục đích kinh doanh để cố gắng chấn hưng kinh tế, phát triển thật nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và đã là nơi tập hợp được một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hài, Mũi Né, Phan Thiết. Thời đó người ta thật sự thấy thân thuộc với hình ảnh chiếc ghe bầu chở những tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành nặng trĩu có quai xách mang đi, chính thức thì nước mắm Phan Thiết đã làm những chuyến hành trình xa cả vạn dặm để tới tận miền Bắc, lui vào Nam, có mặt tại đô thị sầm uất phồn hoa mang tên Sài Gòn và khắp cả lục tỉnh Nam Kỳ. Từ đó trở đi nước mắm Phan Thiết được lan tỏa đi bằng việc một số hàm hộ đã đến Phú Quốc và Nam Vang Campuchia để tạo dựng thương hiệu nước mắm riêng, cùng với việc cung cấp nước mắm cho người dân địa phương, bởi vì những nơi này đều là nơi có nguồn cá vô cùng lớn thích hợp để sản xuất nước mắm tại chỗ. Không chỉ dừng lại ở đó, đã có nhiều hàm hộ nước mắm tại Phan Thiết cũng tìm được cơ hội để làm nhà thầu cung cấp nước mắm cho quân đội viễn chinh Pháp toàn Đông Dương rồi được xuất đi tận nước Pháp xa xôi. Rồi thời gian những năm sau năm 1975 cho đến tận cuối thập niên 80 thì nước mắm vẫn chứng tỏ được vị thế của mình khi các Hợp Tác Xã cùng những công ty quốc doanh sản xuất nước mắm tại Phan Thiết vẫn luôn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho hầu hết các thị trường trong cả nước. Thế nhưng rốt cuộc mọi thứ đều chỉ có một mốc thời gian nhất định, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây thì nghề làm nước mắm truyền thống của Phan Thiết đã không còn giữ được vị trí đứng đầu của mình nữa vì khá nhiều lý do. Nhìn đi nhìn lại thì những gia đình hàm hộ nước mắm đã không còn theo nổi nghề vì thế hệ sau không có người thiết tha muốn làm hoặc con cháu đi nơi khác tìm công việc theo ý mình. Ngành Nước Mắm Ngày Càng Phát Triển Mạnh Mẽ Để chỉ rõ ra việc ngành nước mắm Phan Thiết đã phát triển mạnh mẽ đến thế nào, có lẽ chỉ cần đưa ra những con số ấn tượng dưới đây để mọi người cùng có thể hình dung được rằng ngành nước mắm đã thay đổi nền kinh tế nước nhà đến mức nào nhé Đầu tiên là vào năm 1895 các nhà chượp đã xuất khẩu được lít nước mắm, đến năm 1909 thì kim ngạch xuất khẩu nước mắm đã đạt tới là Franc. Tiếp đến năm 1927 khi mà giá trị kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt lên đến Franc. Và đặc biệt khi những mặt hàng xuất khẩu chủ lực vẫn đến từ nước mắm với lít. Đặc biệt đến năm 1930 thì sản lượng nước mắm đã đạt chạm ngưỡng đỉnh của mình khi con số là lít. Một thông tin khác theo báo cáo chính trị của ngày 17/10/1930 từ Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ có câu là “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác”. Có Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nhưng từ sau thời kỳ hưng thịnh này thì bắt đầu có những biến động xảy ra với nghề đánh bắt cá nói chung và ảnh hưởng đến nghề sản xuất nước mắm nói riêng, đã khiến cho nền sản xuất nước mắm bị tụt dài mãi đến tận kháng chiến chống Mỹ. Cụ thể tình hình về sản lượng nước mắm như sau sản lượng nước mắm đã bắt đầu có dấu hiệu giảm dần so với thời điểm trước năm 1975 với tổng lượng đạt đến 35 triệu lít. Nối tiếp sau đó khi năm 1976 còn 17 triệu lít, và sụt giảm trầm trọng hơn khi năm 1987 chỉ còn lại 8,6 triệu lít. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này được cho là do sản lượng cá đã mất đi rất nhiều do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, cùng với đó là hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá vô hình chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Đỉnh điểm của việc tụt dốc này chính là năm 1994 nghề này chỉ đạt 21 triệu lít nước mắm. Xem thêm thông tin chi tiết sản phẩm TẠI ĐÂY Tuy nhiên nói gì thì nói, với biết bao thăng trầm và biến cố thì nghề sản xuất nước mắm vẫn có một chỗ đứng riêng cho mình, dù sau này có được cải tạo lại hay vẫn có những người cố gắng gìn giữ cách làm nước mắm truyền thống thì nghề làm nước mắm tại Phan Thiết vẫn là một nghề có lịch sử lâu đời cũng nhưng có nhiều giai đoạn chuyển mình cho nền kinh tế nước nhà. Cho đến thời điểm này, sau những năm tháng thăng trầm, thì nghề chế biến nước mắm vẫn cho mình quyền được bước tiếp và đang trên đà phát triển, nhất là với những việc làm để phát huy và phát triển nghề nước mắm truyền thống, nhắc đến đây nhất định phải nhắc đến thương hiệu nước mắm Tĩn, với việc tìm lại công thức 300 năm truyền thống, khôi phục lại làng nghề nước mắm bằng cách xây dựng Bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, khôi phục lại nước mắm tĩn với vẻ ngoài sang trọng hơn, chất lượng hơn và đảm bảo hơn. Chắc chắn những sản phẩm này sẽ làm sống lại quá khứ hào hùng 300 năm của nước mắm Phan Thiết và sẽ làm hài lòng những người yêu nước mắm truyền thống trên khắp Việt Nam. Xem thêm bài cái nôi của nước mắm tại Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Ca DaoTàng kinh các 2023-03-21T131903-0500Nước mắm trong lịch sử và văn hóa của người ViệtĐọc khoἀng 12 phύtNước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm mắm là mόn “quốc hồn, quốc tύy” cὐa người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần cὸn lᾳi cὐa ẩm thực thế giới. Cό lẽ vὶ thế mà “tίn đồ nước mắm” gốc Việt đᾶ lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sἀn phẩm riêng cό’ cὐa người Việt”!Nhân lύc rἀnh rỗi, lục tὶm sử liệu để xem xе́t tίnh thực hư cὐa nhận định trên, bất ngờ phάt hiện nhiều điều thύ vị về thứ nước chấm trứ danh này cὐa người phἀi chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?Xin nόi ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thὶ cὸn cό người Hàn Quốc, người Phάp, người Thụy Điển… cῦng biết cάch làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực Quốc là xứ sở cὐa kimchi, với hàng trᾰm mόn kimchi làm từ rau, cὐ, quἀ… bằng nhiều cάch chế biến khάc nhau, đᾶ làm nên linh hồn cὐa ẩm thực xứ Hàn. Một trong những mόn kimchi thường xuất hiện trong bữa ᾰn thường nhật cὐa người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cἀi trắng, ớt, dấm, tὀi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” cὐa xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cά cm với quy trὶnh và cάch thức tưng tự như cάch làm nước mắm cὐa người Việt. Điều khάc biệt là người Hàn Quốc chỉ dὺng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt Phάp ở vὺng Bretagne cῦng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ nᾰm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quἀn thὐ ở Bἀo tàng Mў thuật Rennes, thὐ phὐ cὐa vὺng Bretagne, thὶ từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đᾳi ở Bretagne đᾶ biết cάch ướp cά biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dὺng nό như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tᾳi thư viện cὐa Bἀo tàng Mў thuật Rennes đᾶ ghi nhận về cάch thức làm garum cὐa người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật cάc phế tίch trong vὺng Bretagne, cάc nhà khἀo cổ học Phάp đᾶ phάt hiện những công cụ bằng gốm dὺng để sἀn xuất và để đựng thứ “nước mắm” cό tên là garum này. Song nguyên nhân vὶ sao kў thuật làm “nước mắm” cὐa người Phάp đᾶ bị thất truyền và vὶ sao người dân vὺng Bretagne nόi riêng, dân Phάp nόi chung, đᾶ không dὺng garum làm thực phẩm nữa thὶ vẫn là “một câu hὀi lớn, không lời đάp”!Người Thụy Điển cῦng cό một thứ “nước mắm” riêng cὐa họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cά nhὀ, tên là herrings. Người Thụy Điển bὀ cά herrings vào trong chiếc thὺng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cά bắt đầu mềm thὶ người ta ngắt đầu cά và vứt bὀ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thὺng cά ướp đό để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cάi nắng mὺa hѐ với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cά nάt ra và trở thành một loᾳi mắm cό mὺi rất hôi. Đό chίnh là thứ mắm surstromming, cό mὺi vị khό ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một mόn “delicacy” cao lưng mў vị. Thư tịch cổ Thụy Điển cὸn cho biết, vào thời Trung cổ, chίnh quyền chỉ cho phе́p bάn surstromming vào cάc ngày thứ Nᾰm cὐa thάng Tάm mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bάn là những ngày hội ẩm thực đάng nhớ cὐa người Thụy Nhưng người Thụy Điển thường dὺng mόn surstromming này với bia hay rượu mᾳnh, như một thứ thức ᾰn, chứ không phἀi là gia vị như nước mắm cὐa người mắm trong cάc nguồn sử liệuCuốn Việt sử đầu tiên cό đề cập đến nước mắm, cό lẽ là cuốn Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, khắc in vào nᾰm Chίnh Hὸa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đᾳi Hành hoàng đế, sάch này cό ghi lᾳi sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên nᾰm thứ 4 997… Mὺa hᾳ, thάng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bὶnh Vưng. Vua sai sứ sang nước Tống đάp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đὸi cống nước mắm, nhân thế bắt đόng gόp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2. Đoᾳn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước nᾰm 997, người Việt đᾶ biết làm và dὺng nước mắm và nước mắm đᾶ được lưu vào sử sάch. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phἀi là một loᾳi đặc sἀn cό tiếng, khiến vua chύa Trung Hoa tuy ở xa vᾳn dặm, cῦng “ngửi thấy” mὺi thm cὐa nước mắm, nên mới đὸi triều đὶnh Đᾳi Việt phἀi triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoᾳn ghi chе́p này trong Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân đᾶ nêu một câu hὀi rất thύ vị “Người Trung Hoa không cό truyền thống ᾰn nước mắm, mà họ ᾰn nước tưng, sao lᾳi đὸi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quу́ đến mức người ta phἀi lấy nό để bắt chẹt nhau?”.3. Quἀ đύng như vậy, vὶ người Tàu ᾰn xὶ dầu, coi mόn nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị cᾰn cốt cὐa họ, khiến cho mόn ᾰn Tàu, nhὶn bên ngoài cό vẻ giống với mόn ᾰn Việt, kỳ thực, lᾳi khάc nhau một trời một vực, như nhận xе́t cὐa M. Coughlin rằng “mặc dὺ người Việt Nam ᾰn bằng đῦa và thức ᾰn cὐa họ thὶ khό phân biệt được với đồ ᾰn cὐa Trung Hoa đối với một người Tây phưng bὶnh thường, đᾶ cό nhiều sự khάc biệt và cάc sự biến cἀi theo khẩu vị địa phưng. Nước chấm cᾰn bἀn – nước mắm, mόn gia vị trong mọi bữa ᾰn, thὶ đặc biệt là cὐa người Việt Nam và hoàn toàn khάc với nước tưng, nước chấm gia vị tiêu chuẩn cὐa Trung Hoa”. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nước mắm cὸn xuất hiện trong cάc trước tάc như Phὐ biên tᾳp lục cὐa Lê Quу́ Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, đầu thế kỷ XIX, Gia Định thành thông chί cὐa Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong cάc bộ sử cὐa triều Nguyễn như Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ và Đᾳi Nam nhất thống chί. Trong cάc tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sἀn cὐa nhiều địa phưng ở Đàng biên tᾳp lục ghi nhận nước mắm là đặc sἀn cὐa xứ Thuận Quἀng, là thứ mà cάc chύa Nguyễn bắt phἀi nộp thuế biệt nᾳp, thay thế cho thuế đinh, nghῖa là thay vὶ phἀi nộp thuế thân, thὶ cάc hộ dân làm nghề nước mắm, hàng nᾰm phἀi nộp về cho triều đὶnh nhà chύa một lượng nước mắm nhất triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, trong phần Quốc dụng chί cῦng chе́p rằng nᾰm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lу́ Thάi Tổ, triều đὶnh quy định nước mắm là một trong 6 loᾳi thổ sἀn phἀi đόng thuế biệt nᾳp. Đến thời Lê, vào nᾰm Cἀnh Hưng thứ 4 1743, triều đὶnh ban hành hᾳn mức số lượng nước mắm mà cάc phường nghề phἀi nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quἀng, ai cό phưng tiện đάnh bắt cά để làm nước mắm thὶ mỗi nᾰm phἀi nᾳp 3 chῖnh nước mắm, người làm thuê mỗi nᾰm nᾳp 1 chῖnh. Nᾰm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hὶnh thức thuế biệt nᾳp này lên đến tỉnh Bὶnh Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hὶnh thành ở tỉnh Bὶnh Thuận vào khoἀng cuối thời chύa Nguyễn, với khoἀng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi nᾰm 30 người trong số họ phἀi nộp cho nhà nước mỗi người 1 thὺng nước mắm, 20 người cὸn lᾳi mỗi người phἀi nộp 2 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm tе́p. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tᾰng thuế biệt nᾳp nước mắm ở Bὶnh Thuận lên 8 vὸ mỗi người mỗi nᾰm, người già người ốm phἀi nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chὐ yếu làm từ cά cm, mỗi người mỗi nᾰm phἀi nộp thêm 1 vὸ mắm ướp, 1 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm cά sάch Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ thὶ dưới triều Minh Mᾳng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bὶnh là hai địa phưng hàng nᾰm phἀi nộp thuế biệt nᾳp là nước mắm về cho triều đὶnh Huế. Cὸn theo sάch Đᾳi Nam nhất thống chί thὶ vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xᾶ Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hἀi Dưng là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cῦng là một địa phưng sἀn xuất nước mắm cό tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thὶ nặng mὺi đến độ danh sῖ Cao Bά Quάt đᾶ phἀi “mượn” cάi mὺi khό ưa cὐa nước mắm Nghệ An để chê th cὐa cάc thi sῖ trong Mặc Vân thi xᾶ ở Huế Ngάn thay cάi mῦi vô duyên. Câu th Thi xᾶ, con thuyền Nghệ mặt chữ nghῖa, nước mắm trong cάc tư liệu trên được ghi bằng Hάn tự là thὐy hàm 水 鹹 hay hàm thὐy 鹹 水, nghῖa là “nước mặn”. Bὶnh luận về cάch định danh thứ “quốc chấm” cὐa người Việt theo Hάn tự thành một thứ “nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân than vᾶn “Mấy chữ này nghe cό vị mà không thấy hi cά, mὺi cά, thiệt là phiền nᾶo! Hὶnh như cάc cụ cό у́ tốt, muốn cho nước mắm cάi sự sang trọng mà kết cho nό cάi tên ngoᾳi, thật ra nghe không đᾶ bằng cάi tên nôm nước mắm”. khi đό, cuốn Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển do cάc nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soᾳn, khi nêu đặc trưng vᾰn hόa ẩm thực cὐa người Việt đᾶ liệt kê 4 mόn ẩm thực tiêu biểu cὐa người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bάnh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sάch này được viết là Việt Nam ngư lộ 越 南 魚 露.8. Ngư là “cά”, lộ là “giọt sưng mόc”. Ngư lộ là “giọt sưng tiết ra từ cά”. Cάch gọi này cό vẻ đᾶ diễn tἀ đύng bἀn chất sinh xuất cὐa nước mắm, nhưng cῦng chẳng gợi nên mὺi vị gὶ cἀ, mà nước mắm được thiên hᾳ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cάi mὺi đặc trưng cὐa nό. Vὶ thế, cό lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu cὐa người Việt này cάi tên nôm na vốn cό cὐa nό là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khάc thὶ nên giữ nguyên hὶnh tướng cὐa nό là nước mắm, hay chί ίt cῦng là nuoc mam, như cάi cάch mà Lе́opold Cadiѐre, giάo sῖ và là nhà vᾰn hόa “người Huế… gốc Phάp” đᾶ từng làm khi chὐ biên tập san BAVH trước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm trước. Cristophoro Borri, một giάo sῖ người Ý đᾶ từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đᾶ viết trong cuốn hồi kу́ Xứ Đàng Trong nᾰm 1621 cὐa ông như sau “Người Đàng Trong ᾰn cά nhiều hn ᾰn thịt. Họ chuyên chύ đάnh cά chὐ yếu là vὶ họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cά ướp muối cho mềm và làm nhᾶo ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mὺ tᾳt moutarde cὐa ta, nhà nào cῦng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vᾳi như tᾳi nhiều ni ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cά này dὺng một mὶnh thὶ không nuốt được nhưng được dὺng để gợi nên hưng vị và kίch thίch tὶ vị để ᾰn cm vốn nhᾳt nhẽo và không cό mὺi vị nếu không cό thứ nước đό. Vὶ cm là thức ᾰn chung và thông thường cὐa xứ Đàng Trong, nên cần phἀi cό rất nhiều balaciam’ nếu không thὶ không cό mὺi vị và do đό phἀi cό một lượng lớn nước mắm và cῦng do đό phἀi liên tục đάnh cά”. 170 nᾰm sau, phάi bộ người Anh do bά tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trὶnh đến Trung Hoa, cό ghе́ thᾰm cἀng Đà Nẵng vào nᾰm 1793. Viên quan trấn thὐ cửa Hàn đᾶ làm bữa tiệc chiêu đᾶi khάch và mời phάi bộ Macartney “những đῖa thịt bὸ xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến cάc thành viên trong phάi bộ cứ tấm tắc khen ngon, cὸn George Macartney phἀi ghi nhớ thứ nước chấm độc đάo ấy – nước mắm – vào trong nhật kу́ hành trὶnh cὐa mắm và người ViệtNước mắm cό lịch sử tồn tᾳi lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và vᾰn hόa cὐa người Việt. Không ai cό thể hὶnh dung một bữa cm Việt lᾳi cό thể thiếu vắng nước mắm, cῦng như bữa cm cὐa người Hàn Quốc lᾳi cό thể thiếu mόn kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là mόn ᾰn, vừa là một thứ thực phẩm chức nᾰng giύp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chί, trong một số trường hợp, nước mắm cὸn là dược liệu để trị bệnh và tᾰng cường sinh lực cho con mắm chίnh là linh hồn cὐa ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khάc với ẩm thực cὐa cάc nước khάc, thậm chί, cό người cὸn cho rằng nước mắm là thứ cό thể làm biến đổi mόn ᾰn cὐa tha nhân thành mόn ᾰn Việt “…bất cứ mόn ᾰn nào cὐa Trung Hoa hoặc Phάp cό sự gόp mặt cὐa nước mắm trong đό, đᾶ trở thành mόn ᾰn Việt Nam. Giά trị cὐa nước mắm vὶ thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nόi riêng, trong sức sống mᾳnh mẽ cὐa vᾰn hόa Việt Nam nόi chung”. số liệu cὐa Từ điển Bάch khoa Việt Nam công bố cάch nay khoἀng chục nᾰm, thὶ mỗi nᾰm Việt Nam sἀn xuất khoἀng 150 – 170 triệu lίt nước mắm cάc loᾳi. Từ con số này, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân tίnh nhẩm “… trừ đi một ίt dành cho người phưng Tây đang dὺng thử, đổ đồng dân Việt mỗi nᾰm, vào độ ấy, đᾶ cho gần 2 lίt nước mắm vào người, trung bὶnh mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.12 .Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ mắm thὶ người Việt Nam ở đâu cῦng ᾰn và vὺng nào ở Việt Nam cῦng cό. Song làm cho nước mắm “thᾰng hoa” thὶ không ai cό thể làm tốt hn người Huế, bởi trong vᾰn hόa ẩm thực Huế, cό ίt nhất khoἀng 30 thứ nước chấm khάc nhau cό nguồn gốc từ nước mắm, với đὐ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhᾳt…, bởi người Huế ᾰn mỗi mόn thὶ dὺng một thứ nước chấm khάc tὶnh yêu dành cho nước mắm thὶ cό lẽ không ai hn người Quἀng. Bàn về vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quἀng đều cό chung nhận định là người Quἀng thίch ᾰn mặn. Sở thίch ᾰn mặn cὐa người Quἀng cό mối quan hệ khᾰng khίt với nước mắm và cάc loᾳi mắm nόi chung. Mắm vừa là mόn ᾰn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đόng vai trὸ quan trọng bậc nhất trong ẩm thực cὐa người xứ Quἀng. Bữa ᾰn mà thiếu hoặc ίt mắm hay nước mắm thὶ người Quἀng cἀm thấy nhᾳt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quἀng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chе́n nước mắm uống cᾳn để chống lᾳnh. Không chỉ ngư dân, ngay cἀ người bὶnh thường, ᾰn cm xong, cό khi cứ chan thêm chύt mắm mà hύp, cứ như thѐm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cm mới thật sự trọn vẹn, mặn “Ӑn thật mặn là sở thίch cὐa đông đἀo người Quἀng mà cῦng là nhược điểm khiến người Quἀng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kў thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thίch ᾰn thật mặn cὐa người Quἀng là cάch ᾰn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gὶ cό thể làm nước mắm nhᾳt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.14. Nhà vᾰn Nguyên Ngọc thὶ nhận định “Cό nhà nghiên cứu nόi tưng và cάc loᾳi nước chấm làm từ đậu nành là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Bắc, mắm và cάc loᾳi nước mắm là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Nam. Cῦng cό thể nόi, mắm đứng ở trung tâm cὐa vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, khiến cho vᾰn hόa ấy là một vᾰn hόa đậm đà, mᾳnh mẽ và điều này càng hết sức đάng chύ у́ – nό khiến con người trở lᾳi gần tự nhiên hn”. thὶ, nước mắm không chỉ là mόn ᾰn, là gia vị cὐa người Việt; nước mắm cὸn là một phần cὐa lịch sử, cὐa vᾰn hόa Việt nữa đấy.———————————–Chύ thίch1 . Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003.2. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, Bἀn in Nội cάc quan bἀn, Tập 1, Hà Nội KHXH, 2004, 7, 12 . Phᾳm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mἀnh sử rời”, Tuổi trẻ cuối tuần, Số 35-2011 1543, Ngày 4/9/ M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”,Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, Phan Huy Chύ, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί, Tập 2, Hà Nội KHXH, 1992.6. Quốc sử quάn triều Nguyễn, Đᾳi Nam nhất thống chί, Tập 2, Huế Thuận Hόa, 1992, Trưng Điện Anh Chὐ biên, Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển, An Huy Hoàng Sn thư xᾶ, 1991.9. Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong nᾰm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chύ thίch, TPHCM TPHCM, 1998, Nguyễn Duy Chίnh, “Phάi bộ Macartney ghе́ Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, Hoàng Trọng Dῦng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23 – 2413 . Phᾳm Hữu Đᾰng Đᾳt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sἀn vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng”, Nghiên cứu đặc sἀn ẩm thực phục vụ phάt triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phάt triển Kinh tế – Xᾶ hội Đà Nẵng, 2011, Bὺi Vᾰn Tiếng, “Tổng quan vᾰn hόa ẩm thực dân gian xứ Quἀng”, Vᾰn hόa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mᾶo 2011, Nguyên Ngọc Chὐ biên, Tὶm hiểu con người xứ Quἀng, Tam Kỳ Ban Tuyên giάo Tỉnh ὐy Quἀng Nam, 2004, 182 Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã. Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La MãCách làm Garum cổ xưa của người La MãBình gốm kiểu amphorae đựng garumNgười La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biểnKỹ nghệ ủ chượp nước mắmCông đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắmBảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay. Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ. Bình cổ đựng Garum của người La Mã Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage thành phố cổ tại Bắc Phi và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á. Bình gốm kiểu amphorae đựng garum Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi. Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất. Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào. Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm. Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết. Bản đồ con đường tơ lụa mà người La mã đem Garum đến Châu Á Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Kỹ nghệ ủ chượp nước mắm Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm. Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển. Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu. Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít. Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam. Công đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắm Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. “Hàm hộ” là từ địa phương mà người Phan Thiết dùng để gọi các chủ nhà thùng lớn Tiêu biểu nhất là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì đã có công cho nước mắm vào tĩn và chở bằng ghe bầu đi bán khắp cả nước. Hàm hộ thứ 2 chính là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ “Hào Nghĩa Khả Gia” vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở con đường lớn Mũi Né – Phan Thiết xưa. Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa lưu giữ lịch sử ngành nước mắm Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị. Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa tại Phú Hài Phan thiết. Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà. Nước mắm rin sánh đặc thịt cá được đựng trong tĩn gốm Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt. Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm

lịch sử nước mắm